Eggs play an important role in baking: they create structure and stability, help thicken and emulsify, and add moisture to cakes.
The USDA grades eggs using a three-grade scale of AA, A and B. Each grade differs in the appearance of the shell, yolk, egg white and the overall egg as it "breaks out" (spreads onto a surface after cracking).
In the US they come in a range of sizes: Small, Medium, Large and Extra Large. When it comes to baking, AA Large eggs are the standard.
During my 12 years in business I have seen a wide variation in size among brands of AA large eggs (as well as in the size of chickens!), and long ago decided to weight the eggs in all my recipes.
In the US a large egg without a shell should weight close to 50gr. (the white is typically 30gr.). When a cake recipe calls for 6 to a dozen eggs, discrepancy in the overall weight of the egg content may make a huge difference, so its better to be on the safe side and weight!
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​Los huevos juegan un rol fundamental en la repostería: proveen estructura y estabilidad, ayudan a espesar y emulsificar y añaden humedad a los pasteles y bizcochos por igual.
En los Estados Unidos, la agencia que regula los alimentos los clasifica en: AA, A y B. Estas categorías se basan en la apariencia de la cáscara,  la clara y la yema y la forma cómo el huevo se esparce una vez fuera de la la cáscara.
También se les categorizan por su tamaño: Pequeño, mediano, grande y extra grande. Cuando se habla de huevos para hornear pasteles y para la repostería en general, se habla de huevos de grado AA de tamaño grande (Large).
En los doce años que llevo con mi negocio, he visto los huevos variar de tamaño y peso (¡y ni hablar del tamaño de los pollos!) Así que hace mucho tiempo decidí pesar los huevos en todas mis recetas.
Un huevo en USA debe pesar fuera de la cáscara aproximadamente 50gr. (la clara sola pesar 30 gr.) Cuando una receta lleva entre 6 y 12 huevos, la discrepancia en el peso puede hacer una gran diferencia en el resultado final de tu pastel, ¡Así que pienso que lo mejor es pesarlos!

In my previous post, we talked about my recommendation of choosing butter cakes for decorated cakes, but when it comes to cupcakes, foam cakes are the ones!

Foam cakes are cakes that are leavened primarily by the air that is beaten into the egg whites and/or yolks that they contain. Most have very little or no fatty ingredients, like angel cakes. The type of foam cakes I like most for cupcakes are those that contain fat from butter or oil, like Genoise and Chiffon cakes, because remember, butter delivers flavor!. These two cakes have the lightest and more moist texture of all cakes, and since cupcakes are contained (by wrappers),  they are guaranteed to stay fresh, moist and delicious!

Genoise is what a sponge cake is called in Italy or France (Fancy!). In this cake, egg yolks, whites and sugar are beaten together until mousse-like. Next, flour, and either oil or butter, are folded in. This type of sponge cake is moist and tender.
Chiffon cake is a cross between a sponge and oil cake. The addition of oil gives it a richness similar to a shortened cake (like butter cakes), and whipped egg whites and baking powder make it light and airy.

Students often ask me if you can use butter cake recipes for cupcakes, and the answer is yes!. However, I think that cupcakes should have light and fluffy textures, and only foam cakes like the ones described above would deliver!

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Así que ya hablamos en el post anterior sobre mi recomendación de seleccionar recetas de mantequilla para pasteles decorados (repostería creativa). Cuando me preguntan que cuales son las mejores recetas para cupcakes, la respuesta es recetas de bizcochos ligeros (recetas a base de claras de huevo y/o yemas batidas). La mayoría de los bizcochos ligeros tienen poca o nada de grasa (como los Angel cakes). 
Las recetas de bizcochos ligeros que mas me gustan para cupcakes son las que tienen algún tipo de grasa, como mantequilla o aceite, como las recetas de Genoise or Chiffon cakes. 

Los Genoise, son recetas tipo Europeo, donde las yemas y las claras de huevo y el azúcar se baten hasta que alcancen la textura de un Mousse. Después se les añade en forma envolvente la harina, y la grasa (bien sea mantequilla o aceite). El resultado es una textura húmedo y ligero.
Las recetas tipo Chiffon, tradicionalmente llevan aceite, que junto a las claras de huevo batidas, hacen que el resultado sea  muy ligero y aireado.

Muchas veces los estudiantes me preguntan si podemos usar recetas de mantequilla para  cupcakes, y la respuesta es: ¡Si!. Sin embargo, pienso que lo que hace a los cupcakes especiales, es el hecho que son súper ligeros y aireados, y ¡solo los bizcochos ligeros nos dan ese resultado!

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En los Estados Unidos, la mantequilla comercial de grado A o AA tienen 81% de grasa, 15.5% de agua, y 6% de proteina.
Las mantequilla de grado inferior, o genéricas  suelen tener mayor contenido de agua.Una forma sencilla de saber si tu mantequilla tiene exceso de agua, es la firmeza de la mantequilla cuando esta refrigerada y si al dejarla a temperatura ambiente, le salen gotas de agua en la superficie.
​Para hornear, siempre seleccionamos mantequillas sin sal, pues podemos controlar mejor la cantidad de sal en nuestros pasteles. Las mantequillas de estilo Europeo tienen mayor contenido de grasa, aproximadamente entre 82 y 85% y tienen menor contenido de agua.
Mi consejo profesional al escoger mantequillas para hornear pasteles, es que escojas aquellas que tengan un contenido graso entre 81-85%. ¡Te aseguro que el sabor de tus pasteles será inigualable!